Il radicchio , generalità e proprietà nutrizionali
Generalità sul radicchio
Col termine generico "radicchio" si è soliti indicare un alimento di origine vegetale color rosso, verde o variegato, caratterizzato dalla forma a cespo (aperta o chiusa, affusolata o a palla) e da un sapore tipicamente amaro.
Il radicchio è una verdura appartenente al VI e al VII gruppo di alimenti, giacché (con le dovute differenze legate alla varietà) contiene sia vitamina C, sia retinolo equivalenti (pro-vit. A - carotenoidi).
Molte varietà di radicchio, rosse e non, hanno acquisito la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Dal punto di vista botanico, il radicchio è classificabile come un GRUPPO di verdure appartenenti alla Famiglia delle Asteraceae, Sottofamiglia Cichorioideae, Genere Cichorium; si tratta dunque di una cicoria. Sarebbe anche opportuno distinguere i radicchi della Specie intybus da quelli ottenuti dall'incrocio tra quest'ultima e la Specie endivia (ad es. radicchio variegato), ma in tal modo saremmo anche tenuti ad elencare tutte le varietà e le classificazioni botaniche di entrambi i filoni. Meglio concentrarci su argomenti pi vicini all'interesse collettivo.
"Radicchio" è quindi un termine semplificativo e volgare che indica varie "insalate amare" e che nulla ha a che vedere con la suddivisione scientifica delle piante in oggetto (poiché, rispettando quest'ultimo criterio, dovrebbero essere chiamate "cicoria"). Proviamo quindi ad elencare i più noti ortaggi che possono acquisire il nome di "radicchio":
- Radicchio rosso: per radicchio rosso si intende una verdura pigmentata di color rubino o violaceo, appartenente a molte varietà, anche parecchio differenti per forma e provenienza ma tutte appartenenti al Genere Cichorium, Specie intybus. Tra i radicchi rossi più noti ricordiamo:
- Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo (forma allungata, con foglie strette e cespo semi-chiuso)
- Radicchio Rosso di Chioggia (forma sferica e cespo chiuso)
- Radicchio rosso di Verona (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso).
- Radicchio variegato: per radicchio variegato si intende un ortaggio di color verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo avente il cespo aperto; quello più noto e riconosciuto è di Castelfranco. Il radicchio variegato di Castelfranco è ottenuto dall'incrocio tra il rosso di Treviso e l'indivia scarola (anch'essa facente parte delle cicorie).
- Radicchio verde: "radicchio verde" è un termine ancor più generico rispetto a quello rosso. Esso può essere utilizzato praticamente per tutte le varietà di cicoria verde AMARA (ad esclusione della cicoria catalogna e dell'indivia di Bruxelles, invece distinte per le caratteristiche morfologiche peculiari); le più note sono:
- Radicchio verde pan di zucchero (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso)
- Radicchio verde selvatico o di campo (ce ne sono varietà differenti, alcune con foglia frastagliata, altre con foglia regolare; non formano un fitto cespo e rimangono di dimensioni più contenute).
Molte varietà di radicchio si classificano ulteriormente in precoci e tardive, variabile che ne diversifica il gusto e l'aroma. Quello di Treviso, ad esempio, è diverso anche per la forma stessa delle foglie, che dipende dalla tecnica colturale.
Proprietà nutrizionali del radicchio
Il radicchio è un ortaggio ricco di acqua, fibre, vitamine e sali minerali. Quello verde sembra chimicamente più completo, grazie all'apporto considerevole di ferro, calcio, carotenoidi e vitamina C. Entrambi (nonostante manchi il valore del radicchio verde in tabella) rappresentano un'ottima fonte di potassio. Il radicchio apporta anche sostanze fenoliche (molecole antiossidanti) e fitosteroli (molecole ipocolesterolemizzanti). L'apporto energetico è irrisorio, poiché tutti e tre i macronutrienti energetici sono presenti in quantità non considerevoli.
Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)
Composizione nutrizionale del Radicchio rosso e del Radicchio verde - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN
| Radicchio rosso | Radicchio verde | ||
| Parte edibile | 72.0% | 95.0% | |
| Acqua | 94.0g | 88.1g | |
| Proteine | 1.4g | 1.9g | |
| Amminoacidi prevalenti | - | - | |
| Amminoacido limitante | - | - | |
| Lipidi TOT | 0.1g | 0.5g | |
| Acidi grassi saturi | - g | - g | |
| Acidi grassi monoinsaturi | - g | - g | |
| Acidi grassi polinsaturi | - g | - g | |
| Colesterolo | 0.0mg | 0.0mg | |
| Carboidrati TOT | 1.6g | 0.5g | |
| Zuccheri complessi | 0.0g | 0.0g | |
| Zuccheri solubili | 1.6g | 0.5g | |
| Fibra alimentare | 3.0g | tr | |
| Fibra solubile | 0.59g | - g | |
| Fibra insolubile | 2.37g | - g | |
| Energia | 13.0kcal | 14.0kcal | |
| Sodio | 10.0mg | - mg | |
| Potassio | 240.0mg | - mg | |
| Ferro | 0.3mg | 7.8mg | |
| Calcio | 36.0mg | 115.0mg | |
| Fosforo | 30.0mg | 45.0mg | |
| Tiamina | 0.07mg | 0.06mg | |
| Riboflavina | 0.05mg | 0.53mg | |
| Niacina | 0.30mg | 0.30mg | |
| Vitamina A | tr | 542.0µg | |
| Vitamina C | 10.0mg | 46.0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
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