mercoledì 18 maggio 2016

Come si prolunga la qualità dei prodotti alimentari?

Come si prolunga la qualità dei prodotti alimentari?



Prolungare la qualità percepita di un alimento, rallentando le reazioni di degradazione che naturalmente avvengono durante la "vita di scaffale" è il principale scopo del confezionamento in atmosfera protettiva: una tecnica di conservazione alimentare complessa, che implica l'elaborazione di informazioni diverse e che consiste nel sostituire l'aria a contatto con l'alimento, con una miscela di gas diversi - principalmente anidride carbonica, ossigeno e azoto - per evitare la formazione di sapori e odori sgradevoli nel prodotto confezionato. 
La composizione della miscela di gas aggiunti può variare in base  alle caratteristiche chimico fisiche dell'alimento e dalla microflora presente e, non meno importante, dalla permeabilità che contraddistingue il materiale di cui è composto l'imballaggio, solitamente un polimero plastico in grado di rendere minimo lo scambio di gas con l'ambiente esterno. L'anidride carbonica infatti inibisce i processi di respirazione (nei vegetali), rallentando la maturazione e i danni provocati dal freddo, soprattutto alle basse temperature; l'ossigeno viene spesso rimosso perché è la principale causa di degradazione, ma nelle carni viene invece utilizzato in minima parte perché conserva il caratteristico colore rosso, agendo sulla mioglobina; l'azoto invece tende a rallentare l'azione di molti enzimi degradativi delle principali componenti dell'alimento (proteine, grassi e carboidrati).




Comunemente si confezionano in atmosfera protettiva formaggi, ortaggi e pasta fresca, prodotti da forno, pesce, carni e loro derivati, ognuno con una diversa miscela gassosa.
Indicativamente: nei formaggi vengono per lo più usati CO2 e N2 per preservare il gusto e l'odore; per i prodotti da forno le miscele sono a base di CO2 (fra il 20 e il 50%) e N2 (fra 80-50%); nelle carni, per rallentare il deperimento e l'imbrunimento, si prediligono miscele di CO2 (20-40%) e O2(60-80%); nella pasta fresca infine, basse concentrazioni di O2 sono indicate per bloccare lo sviluppo di possibili microrganismi contaminanti e la proliferazione di muffe. 
Per informazione e tutela del consumatore, la legislazione europea prevede obbligatoriamente, per gli alimenti confezionati con gas d'imballaggio, la dicitura "confezionato in atmosfera protettiva"; i gas inoltre devono essere caratterizzati da un'elevata purezza e avere le stesse garanzie igieniche e di rintracciabilità di qualsiasi sostanza che venga usata per la preparazione di un alimento.

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